Die Weisheit der Traditionen

Aus dem Buch „Zellnahrung“ von Catherine Shanahan

Was macht gute Ernährungsformen aus?

Die Ernährung auf der Insel Okinawa und die Mittelmeerküche, vor allem aus Italien und Frankreich, werden immer wieder mit Gesundheit und einer hohen Lebenserwartung in Verbindung gebracht, obwohl der Speiseplan reichhaltig und genussorientiert sein kann. Die Menschen in Japan essen traditionell viel Fisch und frisches Gemüse, während im Mittelmeerraum auch Milchprodukte und reichlich Olivenöl auf den Tisch kommen. Die Ernährungsweisen unterscheiden sich also zum Teil erheblich und haben dennoch eines gemeinsam: Sie versorgen den Körper auf unterschiedlichen Wegen mit einer großen Vielfalt an Nährstoffen.

Genau darin sieht Catherine Shanahan einen wichtigen Schlüssel. Es kommt ihrer Ansicht nach weniger darauf an, überall dieselben Lebensmittel zu essen, sondern darauf, dem Körper die Nährstoffe zur Verfügung zu stellen, die er braucht, um gesund und leistungsfähig zu bleiben. Unterschiedliche traditionelle Küchen können dieses Ziel mit ganz verschiedenen Lebensmitteln erreichen.

Unsere Gesundheit folgt komplexen biologischen Zusammenhängen, Krankheit ist selten reiner Zufall. Catherine Shanahan beschreibt unsere Gene dabei als eine Art biologischen Bauplan, der bestimmte Bedingungen und Nährstoffe erwartet, damit der Körper seine Möglichkeiten bestmöglich ausschöpfen kann. Die Informationen unserer Gene geben wir über unser Erbmaterial an unsere Kinder weiter.

Vielen ist das fetale Alkoholsyndrom bekannt, eine Entwicklungsschädigung beim Kind, verursacht durch Alkoholkonsum während der Schwangerschaft. Auch eine unzureichende Versorgung mit bestimmten Nährstoffen während der Schwangerschaft oder frühen Kindheit kann die gesunde Entwicklung eines Kindes beeinträchtigen. Egal wie alt man ist: Eine Ernährung, die den Körper angemessen mit allen wichtigen Nährstoffen versorgt, schafft eine wichtige Grundlage für die eigene Gesundheit. Während Schwangerschaft und Kinderwunsch spielt die Nährstoffversorgung zudem eine besondere Rolle für Fruchtbarkeit und die gesunde Entwicklung des Kindes.

Was wir essen, beeinflusst uns nicht nur bis in unsere Gene. Es gibt zudem Hinweise darauf, dass Ernährung und andere Umweltbedingungen früherer Generationen über epigenetische Mechanismen Einfluss auf nachfolgende Generationen haben können.

Zudem gibt es äußere Einflüsse, die den normalen Ablauf der genetischen Funktion stören können. Diese können in zwei große Kategorien unterteilt werden: Toxine und unausgewogene Ernährung. Toxine sind schädliche Stoffe und Verbindungen, die wir essen, trinken oder einatmen können oder die bei Stoffwechselprozessen im Körper entstehen können. Eine unausgewogene Ernährung bedeutet normalerweise einen Mangel: fehlende Vitamine, Mineralstoffe, Fettsäuren oder sonstige Grundbausteine, die für die gesunde Funktion unserer Zellen benötigt werden.

In vielen traditionellen Kulturen wurde der Ernährung vor und während der Schwangerschaft besondere Bedeutung beigemessen. Bestimmte Lebensmittel waren werdenden Eltern oder Schwangeren vorbehalten oder wurden gezielt empfohlen, weil man sich davon gesunde und kräftige Nachkommen versprach. Über Generationen entstand so ein umfangreiches Erfahrungswissen darüber, welche Lebensmittel als besonders wertvoll für Fruchtbarkeit, Schwangerschaft, Geburt und die Entwicklung der Kinder galten.

Shanahan beschreibt, wie solche Ernährungsregeln in verschiedenen Kulturen gesammelt, ergänzt und weitergegeben wurden. Teilweise wurden sie als Bestandteil religiöser oder gesellschaftlicher Traditionen bewahrt und in Zeremonien eingebunden.

Einige traditionelle Ernährungsformen gelten als die gesündesten Ernährungsweisen der Welt. Sie alle sind verschieden, haben aber ihre Gemeinsamkeiten in den enthaltenen Nährstoffen und darin, dass die Nahrungsmittel soweit es geht, unverarbeitet und ursprünglich bleiben.

Unsere Ernährung kann auf vielfältige Weise Einfluss auf Gesundheit, Stoffwechsel und Wohlbefinden nehmen und dabei auch die Aktivität unserer Gene beeinflussen. Vielleicht wünschen Sie sich einen Körper mit mehr Ausstrahlung, eine bessere Gesundheit, mehr Sportlichkeit oder eine positivere Geisteshaltung? Unsere Gene spielen bei vielen dieser Eigenschaften eine Rolle, doch wie Gene im Körper abgelesen und reguliert werden, ist keineswegs unveränderlich.

Die Epigenetik hilft uns zu verstehen, dass unsere DNA zwar nicht einfach umgeschrieben wird, die Aktivität bestimmter Gene jedoch auf Einflüsse aus unserer Umwelt und Lebensweise reagieren kann. Ernährung gehört ebenso dazu wie Bewegung, Stress, Schlaf und andere Umweltfaktoren. Selbst Menschen mit weitgehend gleichen genetischen Voraussetzungen können sich deshalb im Laufe ihres Lebens unterschiedlich entwickeln.

Epigenetiker untersuchen, wie unsere Gene auf unser Verhalten und unsere Umwelt reagieren. Dabei zeigt sich, dass vieles von dem, was wir essen, wie wir leben, denken, atmen oder was wir tun, direkt oder indirekt Einfluss darauf nehmen kann, welche Gene aktiv sind und wie ihre Informationen im Körper umgesetzt werden. Unter bestimmten Umständen können solche Muster auch an die nächste Generation weitergegeben werden, wobei die Forschung zur epigenetischen Vererbung beim Menschen noch längst nicht alle Fragen geklärt hat.

Essen ist für uns heutzutage eine Art angereicherter Treibstoff, Kalorienquelle und Vitaminträger gleichermaßen, der Krankheiten vorbeugt. Die Völker früherer Zeit hingegen verstanden Lebensmittel als etwas Heiliges und das Essen galt als ein heiliger Akt. Unsere Gene reagieren von Tag zu Tag auf chemische Informationen und Signale, die unter anderem aus den Lebensmitteln stammen, die wir verzehren. Diese wiederum werden vom Ursprung und von der Zusammensetzung des jeweiligen Lebensmittels mitbestimmt. In diesem Sinne ist die Nahrung weniger ein Treibstoff als eine Sprache, die Informationen aus der Außenwelt ins Körperinnere überträgt. Diese Informationen können beeinflussen, welche Gene aktiv sind und wie sie reguliert werden. Durch beständiges Versorgen des Körpers mit einer Nahrung, die eine gesunde Genexpression unterstützt, können nach Shanahans Auffassung ungünstige Regulationsprozesse beeinflusst und damit Voraussetzungen geschaffen werden, die dem Körper helfen, gesund zu bleiben oder sich zu regenerieren.

Catherine Shanahan untersuchte 15 Jahre lang, wie Nahrung die Gene beeinflusst und wie sich diese Einflüsse physiologisch auswirken. Eine ihrer wichtigsten Schlussfolgerungen lautet, dass Ernährung aus ihrer Sicht fehlgesteuerte Genaktivität teilweise wirkungsvoller regulieren kann als biotechnologische Eingriffe.

Ihre eigenen gesundheitlichen Probleme waren es, die sie ins Medizinstudium trieben. Sie litt seit Beginn ihrer sportlichen Karriere in der Highschool unter einer Entzündung der Achillessehne, dann unter einer Schleimbeutelentzündung im Fersenbein, dann unter einer Bandreizung des Tractus iliotibialis. Später an der Uni kam ein schweres Schienbeinkantensyndrom (Shin-Splint-Syndrom) hinzu, das so schlimm wurde, dass sie nicht mehr trainieren konnte. Der Arzt konnte ihr nicht helfen und sie war sich sicher, dass es etwas gab, was sie tun konnte, und verdächtigte einen Nährstoffmangel. Sie stellte die Vermutung auf, dass ihren Bindegewebszellen möglicherweise wichtige Nährstoffe fehlten, um gesundes Gewebe aufzubauen. Sie belegte jeden angebotenen Kurs zum Thema Genetik, gab ihr Chemiestudium auf und wechselte zum Medizinstudium.

Nach ihrer späteren Schilderung wurde ihr Forscherdrang dort allerdings ausgebremst. Sie empfand die medizinische Ausbildung als stark auf die Behandlung von Symptomen ausgerichtet und vermisste die Suche nach den tieferliegenden Ursachen von Erkrankungen.

Die Autorin begann bei ihrer Ernährung anzusetzen, die zu diesem Zeitpunkt schon länger von hohem Zuckerkonsum und viel Fertiggerichten geprägt war. Sie aß fett- und cholesterinarm, wusste wie man Kalorien zählt und wäre alleine nicht auf die Idee gekommen, dass ihre Ernährung mit dem Problem zu tun haben könnte. Sie wälzte „alternative“ Bücher über Nährstoffe, Fette und die Ernährung von Ureinwohnern, die dem meisten, das sie im Medizinstudium gelernt hatte, widersprachen. Völlig neu war ihr auch der Ansatz einer Autorin, die sich in ihrem Artikel eher auf die Gesundheit als auf die Krankheit konzentrierte. In den Texten begegnete ihr immer wieder die Beobachtung, dass in verschiedenen traditionellen Kulturen gerade ältere Familienmitglieder, die noch mit einer deutlich anderen Nahrung aufgewachsen waren als ihre Urenkel, oft eine bemerkenswert gute Gesundheit zeigten. Auch wurde tierisches Fett dort keineswegs grundsätzlich als ungesund betrachtet, obwohl sie an der Universität vor allem zwei Dinge gelernt hatte: Gesättigte Fette lassen den Cholesterinspiegel ansteigen und ein hoher Cholesterinspiegel gilt als wichtiger Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Nach langer Recherchearbeit kam Shanahan zu dem Schluss, dass vieles in der damals gelehrten Ernährungswissenschaft widersprüchlicher war, als sie zuvor angenommen hatte, und manche lange vertretenen Annahmen inzwischen neu diskutiert oder bewertet wurden. Entgegen dem einfachen Bild, das sie aus ihrer Ausbildung mitgenommen hatte, sah sie gesättigte Fettsäuren und Cholesterin nun nicht mehr grundsätzlich als schädliche Bestandteile der Nahrung an. In den vergangenen Jahrzehnten wurden Lebensmittel, die reich daran sind, wie Eier, frische Sahne oder Leber, häufig kritisch betrachtet und fettarme Alternativen stark beworben. Einige der dafür verwendeten Ersatzprodukte erwiesen sich später selbst als problematisch. Ein bekanntes Beispiel sind ältere Margarinen und andere industriell hergestellte Fette mit einem hohen Anteil an Transfettsäuren.

Shanahan sieht darin noch ein weiteres Problem: Mit traditionellen Lebensmitteln verschwanden ihrer Ansicht nach zugleich bestimmte Nährstoffe und Nahrungsbestandteile vom Speiseplan. Allein die Tatsache, Eier und grobe Wurst (diese wurde ursprünglich mit Milchsäure als Starterkultur anstelle von Nitraten zubereitet und enthielt Stückchen von weißem Knorpelgewebe) als Frühstücksbestandteile zu streichen und durch ein kaltes Müsli zu ersetzen, bedeutete beispielsweise eine deutliche Veränderung der aufgenommenen Fette, B-Vitamine und Bestandteile aus tierischem Bindegewebe. Für Shanahan ist dies ein Beispiel dafür, wie die Abkehr von traditionellen Lebensmitteln die Nährstoffversorgung nachfolgender Generationen verändert haben könnte.

Genetischer Reichtum

Entgegen der verbreiteten Vorstellung in der westlichen Welt überlebten viele indigene Völker der Vergangenheit nicht nur mit Müh und Not, sie waren durchaus nicht zwangsläufig dürr und ausgehungert. Ihr Leben drehte sich zwar häufig stark um die Nahrungssuche und -beschaffung, darin waren sie jedoch oft ausgesprochen geschickt und verfügten über ein umfangreiches Wissen darüber, welche Lebensmittel besonders nährstoffreich waren.

Wo Landwirtschaft und Viehhaltung betrieben wurden, spielten fruchtbare Böden und die Ernährung der Tiere eine wichtige Rolle für die Qualität der erzeugten Lebensmittel. Durch eine Anreicherung des Bodens konnten nährstoffreiche Pflanzen gedeihen. Tiere, die auf gesunden Böden weideten und vielfältiges Futter erhielten, lieferten wiederum Milch und Fleisch mit einem entsprechenden Nährstoffprofil.

Und da sich in verschiedenen Körperteilen eines Tieres verschiedene Nährstoffe in unterschiedlicher Konzentration finden, nutzten viele traditionelle Kulturen eine wesentlich größere Bandbreite als heute üblich: Sie verzehrten möglichst viele essbare Teile des Weideviehs sowie ihrer Jagdbeute und profitierten damit von einer großen Nährstoffvielfalt.

Der Wissenschaftler und Zahnarzt Weston A. Price untersuchte zu Beginn des 20. Jahrhunderts die Ernährung verschiedener indigener und traditionell lebender Völker. Bei seinen Analysen kam er zu dem Ergebnis, dass die Lebensmittel einiger dieser Bevölkerungsgruppen zum Teil mindestens das Vierfache der von ihm zugrunde gelegten Mindestmengen an Mineralstoffen enthielten. Die kommerziellen Ersatzlebensmittel, die weitgehend aus Weißmehlprodukten, Zucker, poliertem Reis, Konfitüre, Konserven und Pflanzenfetten bestanden, schnitten in seinen Vergleichen wesentlich schlechter ab.

Für die von ihm untersuchte traditionelle Ernährung der Inuit ermittelte Price beispielsweise 5,4-mal so viel Eisen, 7,9-mal so viel Magnesium, 1,5-mal so viel Kupfer, 8,8-mal so viel Jod und mindestens das Zehnfache an fettlöslichen Vitaminen im Vergleich zu der von ihm untersuchten modernen Ernährung.

Price beschrieb die von ihm besuchten Inuit außerdem als ausgesprochen gesund und vital. Nach seinen Aufzeichnungen begegnete ihm dort kein Fall einer bösartigen Erkrankung oder von Arthritis. Er berichtete, dass er Inuitkinder nur schreien hörte, wenn sie hungrig oder durch die Anwesenheit Fremder verängstigt waren, und beobachtete keine Probleme beim Zahnen.

Besonders beeindruckten ihn auch seine Beobachtungen rund um Schwangerschaft und Geburt. Er schilderte Geburten als bemerkenswert unkompliziert: Frauen nahmen einen Schal, zogen sich allein oder in Begleitung eines Familienmitglieds ins Freie zurück und brachten dort ihr Kind zur Welt. Insgesamt zeichnete Price das Bild einer Bevölkerung, die nach seinen Beobachtungen bis ins hohe Alter eine bemerkenswerte Vitalität bewahrte.

Viele Patienten der Autorin zeigen Symptome, die Folge einer schlechten Ernährung sein könnten. Eine angemessene Vitaminversorgung lässt sich jedoch leider nicht immer so einfach kontrollieren. Bei einigen Nährstoffen, wie zum Beispiel Vitamin K, lässt sich der Versorgungsstatus über einen einzelnen Blutwert nur eingeschränkt beurteilen. Und selbst eine nach üblichen Maßstäben ausreichende Zufuhr sagt nicht zwangsläufig alles darüber aus, wie gut ein bestimmter Nährstoff im Körper tatsächlich verfügbar ist. Da einige Nährstoffe in der Leber oder in anderen Geweben gespeichert werden, geben Blutwerte zudem nicht in jedem Fall ein vollständiges Bild der körpereigenen Speicher wieder. Was kann man also tun, um auch heute noch die Nährstoffe zu bekommen, die man braucht?

Man könnte einen Garten anlegen, Obst und Gemüse anhand des Geruchs auswählen (nicht anhand des Aussehens) und tierische Produkte von Bauernhöfen kaufen, die ihre Tiere artgerecht halten – auf der Weide, draußen in der Sonne.

Shanahans Blick auf Ernährung führt damit zurück zu den Lebensmitteln selbst: zu ihrer Herkunft, ihrer Qualität und der Art, wie sie erzeugt und verarbeitet werden. Eine gute Nährstoffversorgung beginnt für sie genau dort – lange bevor wir Vitamine zählen oder Nährwerttabellen studieren.

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Unser Körper ist an eine reichhaltige und vielfältige Nährstoffversorgung angepasst. Dazu kommt, dass unser Nährstoffbedarf heute durch verschiedene Belastungen und Lebensumstände zusätzlich beeinflusst werden kann. Ein weiterer Faktor ist, dass sich unsere Vorfahren noch wesentlich mehr um die Herstellung, das Sammeln und Haltbarmachen der Lebensmittel kümmerten als wir heute. Sie beschäftigten sich intensiver mit der Essenszubereitung. Es wurde sich viel mehr darum gekümmert, welche Lebensmittel in bestimmten Gebieten und in bestimmten Lebensabschnitten am geeignetsten waren.

So ergänzten beispielsweise viele traditionelle Kulturen die Ernährung vor der Empfängnis und während der Schwangerschaft mit besonders nährstoffreichen Lebensmitteln. Dazu gehörten Fischeier und Innereien, die unter anderem fettlösliche Vitamine, Vitamin B12 und Omega-3-Fettsäuren liefern, sowie besondere Getreidesorten, die gezielt wegen ihres Mineralstoffgehalts kultiviert wurden.

Heute versäumen wir es häufig, das zu schützen, von dem unsere Lebensmittel und damit letztlich auch unsere Ernährung abhängen: fruchtbare, nährstoffreiche Böden. Tiere werden zum Teil unter Bedingungen gehalten, die ihren natürlichen Bedürfnissen kaum entsprechen, und in der intensiven Tierhaltung kommen auch Medikamente zum Einsatz. Selbst die Tierhaltung auf der Weide garantiert noch nicht, dass der Körper des Tieres nach der Schlachtung vollständig genutzt wird. In Amerika und Europa wird heute vor allem Muskelfleisch verzehrt, während Innereien und andere traditionell genutzte Teile des Tieres deutlich seltener auf dem Speiseplan stehen. Getreide kann selbst dann, wenn es auf gesundem Boden gewachsen ist, durch starke Verarbeitung Bestandteile verlieren, die im ursprünglichen Korn noch enthalten waren.